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VOGUE有意识/主厨分享6大类新鲜食物买回家后如何处理及保存方法 食材保鲜环保不浪费

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冰箱里的鸡蛋该钝头还是尖头朝下、白萝卜躺着放还是立著摆、高丽菜大白菜要不要对切、肉类分小包送进冷冻库前先这样抓码好吃又方便,你做对了吗?

主厨分享6大类新鲜食物如何处理及保存方法 跟着专家这样做保鲜环保不浪费

Bill Ling

你是否也遇过这样的问题:买了食材回家,当餐下厨只用了部分食材,剩下的只好放冰箱,最后因为来不及煮就放到坏掉,最后只得丢掉,造成很多不必要的浪费!

其实,我们生活中经常购买的一些食材,只要在食材买回家之后稍为花点时间,将当餐不用的新鲜食物分别处理过,擅用食材的特性去选择最适当的保存方式,就能延长食材的保存期限,既不会浪费食物,也为自己节省了荷包。

Tory Burch womenswear backstage, New York, Spring/Summer 2014.Copyright James Cochrane September 2013.
James Cochrane

我们特别请教擅长中华料理的电视名厨骆进汉师傅与米其林餐盘推荐的兰餐厅主厨Nobu Lee,来跟大家分享他们独门的食材处理方式及保存方法。

1.葱

通常会下厨的人,家里都少不了「葱、姜、蒜」等爆香常用食材,其中又以新鲜的葱最常被放在冰箱放到蔫掉。

葱的保存方法Tips
  1. 只要把市场买回来的葱全部仔细清洗过,
  2. 去除黄掉、受损及干掉的表面,
  3. 切去蒂头,放在干布上略为擦乾,
  4. 然后静置晾干至表面完全没有水分。

骆师傅表示:生水是造成食材腐坏或是在冰冻过程中受损的重要因素,所以在保存食材前,因为清洗而沾到的水分,都需要完全擦干才有利于食材的保存。

骆师傅提醒,如果要整棵葱完整保存,记得葱尾、蒂头不要切掉,用吸油纸或白报纸包起来,保持微湿润,冰在冰箱下层可以保持约一星期。

Nobu表示,葱绿的部份容易变老,所以在西餐做法里会把葱白和葱绿分开保存。

  1. 把葱白部分洗净擦干独立用密封袋保存。
  2. 葱绿部分可以烫过冰镇后,和芥花油以1:1的比例打成泥状,
  3. 再加热到80度之后冰镇,过滤后就成为能调色还能调味的「西式葱油」。

骆师傅说,也可以把葱花放进热油中炸到金黄色捞起,就成为中次葱油,之后可以拿来爆香或拌面。

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Photo taken in England, United States
Lenny Tam / EyeEm

2.蛋

就算只是会在家煮泡面或是做蛋炒饭的懒人族群,「蛋」一定是冰箱里的常备食材。鸡蛋是一种非常容易滋生细菌的食材,所以在保存上相对需要更用心。

两位师傅都建议在买蛋时选择「洗选蛋」,洗选蛋和市场上零售的箱蛋最大的不同,就是会先经过冲洗再装盒出货,因为已经初步帮你清洗过表面,所以这样的鸡蛋买回家之后,要注意的就是要把「尖头朝下」放置。

Tips  鸡蛋买回家后,记得把「尖头朝下」保存

因为鸡蛋的钝头那面是「气室」的位置,由于空气比液体轻,所以把气室朝上放置,能让鸡蛋里的液体处于相对稳定的状态,因此相对来说不容易腐坏。

如果是买箱装的零售鸡蛋,则需注意「在烹调前才清洗表面」,因为鸡蛋壳本身有一层保护的白膜,若清洗不当,细菌跑到里头,就容易造成鸡蛋腐坏。

Nobu说,西餐中常会用到半熟蛋,所以鸡蛋一定要很新鲜,而且要跟其他食材分开保存,最好有一个独立的存放空间,才能避免细菌交叉感染。

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3.豆腐

煎煮炒炸凉拌都适合的豆腐,也是很多家庭的常备食材,但是蛋白质含量高的豆腐,若保存不当,很容易发酸腐败。一般超市买到的盒装豆腐,如果没有开封,保存期限还算长。

Nobu表示,豆腐一旦开封之后,就要用「煮沸过的凉开水、RO水(或称逆渗透水)」等无菌的水浸泡,每天更换,就能延长3~5天的保存时间。

骆师傅建议,

  1. 若无法在3、5天内吃完,则建议将豆腐用煮沸过的凉开水浸泡清洗过后,
  2. 切小块放在容器里,每块间隔0.5公分摆放,
  3. 直接冷冻做成冻豆腐,
  4. 想吃的时候逐块取用,既方便又能够吃到不同的豆腐风味。

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Young woman in the kitchen putting bottled water back in the fridge and holding a bowl of green salad. On the table are broccoli, mushrooms, red pepper, tomatoes and sliced carrot.
EXTREME-PHOTOGRAPHER

4.叶菜类

叶菜类的食材,大多数因为叶子容易受到「低温伤害」,也就是过低的温度会破坏新鲜叶菜的组织,所以主厨们建议不要直接放冰箱冷藏。

Nobu表示,叶菜类不能用保鲜膜包住,容易闷坏,最好选择微湿的纸巾或是干净的白报纸来包裹保存。

但每一种叶菜类的保鲜度不同,

  1. 容易烂掉的像是茼蒿、地瓜叶等就需要在三天内赶快吃完;
  2. 青江菜、A菜等可以剥除表面黄掉的叶子,一棵棵分开包起保存,约能够保鲜5、6天;
  3. 骆师傅说,大白菜和高丽菜较耐放,在料理时不要对半切开,从外面一片一片往内剥,就能保鲜约三周的时间。

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5.根茎类

因为价格稳定耐保存,根茎类的蔬菜往往是台风天最受欢迎的食材。但像是马铃薯往往就容易因为发芽变绿产生毒素就不能食用了。

想要延长马铃薯的保存期限,「保持通风、阴凉、干燥」很重要。

Nobu表示,

  1. 马铃薯要放在干净干燥的纸袋、木箱中,保持空气流通,并放在阴凉没有阳光直射的地方,
  2. 这样可以延长约3、4星期的保存时间。
  3. 但不建议冷藏,因为低温会让马铃薯变质,
  4. 虽没有毒性,但烹调时容易变黑而影响成品卖相。
白萝卜保存秘诀 Tips
  1. 萝卜在买回来时,则需先切掉叶子的部分,并去除多余根须,以降低养分流失的机率,
  2. 如果清洗过,一定要完全擦干才能用白报纸包起来保存,
  3. 若有切口则需先用保鲜膜包住切口以防干软。
  4. 依据萝卜生长的特性,放冰箱,头上脚下直立,更能延长保存时间。

但萝卜是种适合醃渍的食材,如果不是非要拿来炖汤清炒,骆师傅建议可以切片、切块后用糖醋调的酱汁醃渍起来,就能成为一道开胃菜,放在冰箱也能保存较长的时间。

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6.肉类

肉类的保存相对蔬果来说要来得简单,「冷冻」是最方便的懒人保存方式。但在冷冻之前做些小功课,能让你方便随时取少量食用,又能够保持肉品新鲜的口感,是主厨们一致推荐的做法。

肉类保存方法 Tips
  1. 买回来的肉品都不需经过清洗,
  2. 直接用洗净擦干的手将每次要取用的肉品分成小分量,
  3. 以保鲜袋分别包装起来,挤去多余空气再放入冰箱冷冻,
  4. 就能避免肉品重复冷冻、解冻而造成肉质变差的冏况。

但肉品冷冻过后,口感或多或少会变得比较不好,在三天内要烹调的肉品,可以用真空密封的方式,先加一点油和少许调味再真空密封,这种做法类似法式料理中的「舒肥法」,也能延长肉品的冷藏保存期限。

Nobu表示,以前没有舒肥法的时候,老师傅们会把分切的肉类直接放在大量油里,同样是以隔绝空气的方法避免肉品氧化,也是一种延长肉品保鲜时间的方式。

骆师傅建议,若买回来的是肉丝,可以用蛋白、少许太白粉、米酒、盐略为抓码过后,分小包冷冻,要炒肉丝时解冻后就能直接烹调。

其实,无论是什么食材,最好都是能趁新鲜赶快食用,才能吃到最佳的风味,但若无法一次吃完,可以试试用师傅建议的方式来保存食材,避免浪费!

illustration by Summerise

text by 米儿

原文刊登于VOGUE纸本295期2021四月号 Wellness

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